Il Marino ha riportato un sacco di farina, macinando il grano dell’anno, nel mulino ad acqua. È stato vuotato nel “suppiano”, ora colmo di bianca polvere soffice come neve.
È venerdì pomeriggio: la massaia apre la grande bocca della madia, vi immette la “capretta”, una specie di trespolo di legno che sostiene lo staccio, e comincia a mettere in quest’ultimo palettate di farina.
Prima di iniziare l’operazione di dividere il “fiore” dalla semola, si è messa in testa un fazzolettone, che le copre capelli ed orecchi, ha indossato un grande “pannello” e si è rimboccata le maniche fin oltre il gomito. Ha inizio la frenetica danza dello staccio, che solleva, nella sua corsa avanti e indietro sulla capretta, nuvole bianche di polvere quasi impalpabile, che si depositano dappertutto, creando scene di un mondo polveroso da “La Bella Addormentata”. Ma non si dorme, oh, no!
Dopo questa prima operazione, si deve sciogliere il “presame”, cioè il lievito messo da parte la settimana precedente. Basta acqua calda leggermente salata, e una veloce pressione delle dita. Ridotto così a densa crema, si allunga con altra acqua e si comincia ad intridere la farina.
Si prepara un bel panetto, che dovrà lievitare per cinque ore e più, a seconda della stagione. La prima parte del lavoro è fatta, ed ora si deve solo aspettare. Chi vuole adoperare meno farina di grano, per ragioni puramente economiche, prepara ben cotta, una morbida polentina di granturco, od un bel purè di patate, che aggiunto al primo impasto, renderà in quantità, in gusto, e in economia.
Sono ormai le cinque del mattino del sabato: ecco la massaia ad impastare altra farina od... additivi vari, al primo panetto che nel frattempo è quintuplicato di volume; altra acqua tiepida e tanta, tanta forza di braccia per afferrare, stringere, sbattere la pasta dentro la madia, fin quando diventi elastica, soffice, morbida, quasi viva sotto le mani esperte, che l’accarezzano, la strapazzano, la sciorinano e la raccolgono con fermezza, ma anche con amore.
La pasta sembra gonfiarsi poco alla volta.
Allora la massaia la divide in tanti piccoli pezzi, dà loro una forma ovale e li pone, uno accanto all’altro, ma ben distanziati, su tavole di legno, coperte da bianchi teli, fragranti di ranno e di alloro.
Su ogni pane, quasi a santificare il cibo, o forse, molto meno poeticamente a sollecitare la lievitazione (ma io preferisco la prima ipotesi) fa con un coltello un segno di croce; ricopre tutti i pani, aggiunge una coperta di lana, e, dato che sono quasi le otto, si dispone ad accendere il forno.
Qui ritorna in gioco la perizia dell’operatrice, perché anche questo lavoro va fatto da mani esperte e da occhio attento.
Dato che il forno è costruito con mattoni refrattari, con una intercapedine di carbone fossile, raccolto alla Stazione Ferroviaria, per portarlo al punto giusto di calore, bisogna far fuoco in modo omogeneo e costante, perché il caldo entri bene nei mattoni, i quali lo dovranno restituire lentamente, ma a lungo. E così le fascine si alternano ai randoletti, ai ciocchetti. La bocca del forno deve essere chiusa ermeticamente con la piastra di ferro, il forno deve essere ben spazzato con la granata di mortella. Non possedendo un termostato, si sa che la temperatura è giusta, quando la volta del forno è diventata di un bianco lattiginoso ed uniforme.
Pulito bene il forno, si provvede a mettere dentro il pane.
Nel frattempo, le pagnotte sono triplicate di volume e la bocca aperta dai tagli in croce ci dice che è stata una buona lievitatura. Le pagnotte vengono adagiate, con delicatezza e rispetto, sulla pala, e fatte dolcemente scivolare dentro, una accanto all’altra, con gesti quasi rituali.
La massaia sembra una Sacerdotessa pagana, che attende a un rito propiziatorio. Tutte, meno una, le pagnotte sono informate. All’ultima è riservato un trattamento speciale: un poco di zucchero, un po’ d’uva passa, ed ecco il pan dolce per la gioia dei più piccini!
Dopo una mezz’oretta, ci si deve render conto di come procedono le cose: una sbirciatina veloce dentro il forno, e se è il caso, una rovesciata a quella pagnotta che non è ancora ben colorita, poi di nuovo, attesa!
È passata ormai quasi un’ora e un quarto: nell’aria si spande un profumo di sole, di vita, di giovinezza, di lavoro: il pane esce, croccante e dorato, dal forno, e le mani della massaia lo raccolgono con tenerezza, lo soppesano, e lo depongono nella gran cesta a raffreddare. Verrà portato, poi, nella madia, messo in bell’ordine, accanto al misero mucchietto di “presame” scansato per il prossimo sabato.
Ma sarà da quel grumo informe che fioriranno tante pagnotte.
La madia si richiude, quasi nascondendo il suo tesoro, e la famiglia si sfamerà per una intera settimana.
Gallicano, 29 Giugno 1987
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