La zuppa lucchese di magro, la minestrella di Gallicano e la zuppa garfagnina - Geo 12/02/2021

La minestrella di Gallicano su RTV38

E la minestrella salì sul carro

- Maestra Duse, ci dà una mano? 

- Abbiamo bisogno di lei, delle sue idee e del suo pennello. 

Quelle erano le voci del Prof. Rolando Saisi e del suo seguito: Adriano Bertoli, Lucio Ferrari, Pietrino della Flora e via, via, voci di tutti quelli che credevano nella maestra che amava Gallicano e la sua gente.
E la risposta ci fu: la Duse pensò progettò, pitturò lassù nell’altana della Giulia Carnicelli dove nelle notti “bianche” dal sapore di Palio, arrivava l’odore (spesso soltanto quello) delle profumate pizze delle donne mogli e madri.
E’ in questo clima che nacque, crebbe e brillò quel luminoso carro che si chiamò “Minestrella”; al seguito ”focacce leve” e “I cicciori”.
Fu vinto nel 1974 dal Rione Monticello il Miglior Complesso Folkloristico. La vittoria fu seguita da commenti pungenti. “Si, Palio degli scappini, che sono piaciuti a ...” (Nella sfilata, i figuranti avevano calzato gli scappini, calzatura tipica gallicanese).
Il lavoro dei contendenti si faceva sentire, ma era parte essenziale della gara che rendeva Gallicano un alveare, dove il ronzio a più colori, era sempre quello: “Quest’anno si vince noi!”

Ogni paese di un territorio ha la sua storia, cultura, dialetto e tradizioni, soprattutto culinarie. Anche Gallicano è uno di questi paesi, ma per quanto riguarda la tradizione culinaria, Gallicano paese ha una sua ricetta particolare non riscontrabile in altri paesi anche al di fuori della nostra Provincia di Lucca: la minestrella. 

Questa ricetta storica ultracentenaria, che si perde nella notte dei tempi, è una minestra che può essere fatta con tantissime erbe di campo oltre trenta varietà, in gergo locale “erbi boni”. Come nasce un piatto storico con prodotti esclusivamente del territorio? Questo è un piatto con ingredienti semplici messi a disposizione da madre natura senza doverli coltivare e che l’ingegno e la conoscenza dei contadini di una volta, sapevano distinguere molto bene. 

Tutti erbi, che oggi definiamo come fitoalimurgia, nel tempo chiamati ovviamente con nomi dialettali. Questa conoscenza, tramandata oralmente da secoli di generazione in generazione, fino agli anni sessanta del secolo scorso, oggi purtroppo sta scomparendo, causa l’evoluzione industriale e tecnologica mondiale. Gallicano, nei tempi passati, era un paese di contadini e non avendo grandi poderi da coltivare, gli uomini andavano a fare anche lavori stagionali in Corsica e altre zone, pertanto le donne dovevano farsi carico, oltre che lavorare nei campi, sfamare le loro famiglie nei momenti più difficili. 

Da considerare che Gallicano, a diversità dei paesi garfagnini, era in fondovalle lungo il fiume Serchio, con poche selve di castagno e lontane, sul monte Palodina, rispetto gli altri paesi che erano contornati da castagni e avevano a disposizione più farina di neccio per nutrirsi giornalmente. 

Allora, le donne del paese, avendo questa conoscenza fitoalimurgica, rimediavano, raccogliendo nei loro campi diversi tipi di erbi e li cucinavano in vari modi. Il piatto base era composto da queste varietà di erbi lessati in acqua con fagioli giallorini e l’aggiunta, quando c’era, di un pezzetto di lardo, osso di maiale o cotenne come condimento, che trovavano in base alla stagionalità. 

Per quanto riguarda la minestrella di Gallicano, non esiste una vera e propria ricetta, in quanto gli erbi non erano mai gli stessi da una famiglia all’altra, oltre poi alla stagione di raccolta. 

In base alla possibilità di scelta di erbi amari o dolci a disposizione del momento, questa ovviamente poteva essere più o meno saporita, ma in quei tempi di miseria ovviamente non avevano tempo per queste sofisticazioni.

Riporto qui sotto la ricetta base della minestrella.

Principali erbi usati: 

Scabiosa columbaria “sporta vecchia”, Bellis perennis “margheritine”, Crepis leodontoides “tassella”, Crepis sancta “cassellora”, Crepis vesicaria “radicchiella”, Cichorium intibus “radicchio selvatico”, Cirsium arvense “stoppione”, Daucus carota “pastineggio”, Foeniculum vulgaris “finocchio selvatico”, Hypochoeris radicata “ingrassaporci”, Papaver rhoaes “rosolaccio”, Plantago lanceolata “orecchie d’asino”, Plantago major “lingua di vacca”, Ranunculus ficaria “favagello”, Reichardia picroides “sassaiolo”, Silene alba “orecchiette”, Silene vulgaris “strigolo”, Soncus asper “cicerbita”, Symphytum tuberosum “salosso”, Taraxacum officinale “piscialletto”, Campanula trachelium “pizza corni”, Lapsana communis “lassana”, Primula vulgaris “primola”, Raphanus raphanistrum “cavolo selvatico”, Rumex acetosa “zezzora”, Salvia pratensis “salvia”, Sanguisorba minor “pimpinella”, Urtica dioica “ortica”, Viola odorata “viola”. 

Ricetta per 4 persone: 

2 kg. Erbi freschi, 100 gr. Lardo, 500 gr. fagioli giallorini, aglio, cipolla, sale pepe. 

Pulire gli erbi, affogarli nell’acqua con un poco di bicarbonato per circa mezz’ora, successivamente lavarli bene e per quelli più amari lasciarli ancora circa due ore nell’acqua per togliere l’amaro. 

Lessare gli erbi, una volta lessati strizzarli dall’acqua e tagliuzzarli finemente. 

A parte fare un soffritto con aglio, cipolla, lardo tritato con uno spicchio di aglio, rosmarino, a chi piace anche del peperoncino piccante. 

Una volta imbiondito, aggiungere gli erbi, una parte dei fagioli lessati e passati a purea e una parte lasciati interi. 

Allungare tutto con acqua, una parte di quella della bollitura dei fagioli, regolare con sale e pepe. Lasciare cuocere a fuoco lentissimo per circa due ore. 

La minestrella ha una consistenza densa, ma non troppo, per dargli ancora più sapore è consigliabile prepararla qualche ora prima e farla riposare, in tal caso la sua consistenza aumenterà ed eventualmente potrà essere nuovamente allungata con acqua, magari sempre della cottura dei fagioli, per riportarla a consistenza voluta. 

Ottimo abbinamento a questo piatto, sono come da tradizione, i “mignecci”, focaccine di farina di granturco o con aggiunta farina di grano, senza lievito e cotte nei testi.

Ivo Poli

"L'Aringo - Il Giornale di Gallicano" - anno 1 numero 2 luglio 2015

La Minestrella Gallicanese

La ricetta di Silvia, proprietaria dell'Agriturismo Summer, della Minestrella di Gallicano.

Avete mai sentito parlare della Minestrella?

Questo piatto tipicamente gallicanese è legato alla tradizione contadina del luogo dove vede protagoniste le erbe o “erbi”. La Minestrella è una zuppa di erbe di campo che si accompagna alle focacce (una sorta di “pane” locale cotto all'interno dei “testi”).

Occhio però a non farvi ingannare....nella Minestrella non c'è minestra!

E' d'obbligo la “scarpetta” con le focacce gialle di farina di granturco.

Agli amanti delle erbe e dei sapori antichi voglio regalare la mia ricetta:

100 gr di lardo tritato, 300 gr di fagioli giallorini della Garfagnana (ma anche borlotti più semplici da reperire), aglio, cipolla ma il meglio sarebbe porro, passata di pomodoro, sale, pepe e pereroncino a piacimento. Ma l'importante sono le erbe raccolte in primavera: Ortica (urtica dioica),Violette (viola odorata), Primule (primula vulgaris), Piscialletti (taraxacum officilane), Margheritine (bellis perennis), Boraggine (borago officinalis), Sporta vecchia (scabiosa columbaria), tasselle (crepis capillaris, crepis sancta,srepis vesicaria), radicchio selvatico (cicorium intybus), stioppone (cirsium arvense), pastineggi (daucus carota), ingrassaporci (hypochoeris radicata), papavero (papaver rhoaes), lingue di vacca (plantago lanceolata), tirafilo (plantago major), sassaoli (reichardia picroides), Orecchiella (silene alba),cicerbite (sochus asper e oleraceus), pimpinella (sanguisorba minor), strigoli (silene vulgaris).

Ebbene, una volta raccolte bisogna pulirle e lavarle accuratamente togliendo la terra e le foglie appassite. Lessarle un po' aggiungendo anche un po' di bicarbonato e proseguire poi con la zuppa.

E ora? Buon appetito a tutti....e se la volete gustare bella e pronta venite a trovarmi!

Su prenotazione si preparerà il menù speciale!!!!

Contatti:

Agriturismo Summer Loc. Piazza - Verni
55027 Gallicano (LU)
Cell. 328.7358206 Tel. 0583.767098
 info@agriturismosummer.it

La minestrella di Gallicano - erbi usati e ricetta

Tratto da "L'Aringo - Il Giornale di Gallicano" - anno 1 numero 2 luglio 2015 - Ivo Poli.

Principali erbi usati: 

Scabiosa columbaria “sporta vecchia”, Bellis perennis “margheritine”, Crepis leodontoides “tassella”, Crepis sancta “cassellora”, Crepis vesicaria “radicchiella”, Cichorium intibus “radicchio selvatico”, Cirsium arvense “stoppione”, Daucus carota “pastineggio”, Foeniculum vulgaris “finocchio selvatico”, Hypochoeris radicata “ingrassaporci”, Papaver rhoaes “rosolaccio”, Plantago lanceolata “orecchie d’asino”, Plantago major “lingua di vacca”, Ranunculus ficaria “favagello”, Reichardia picroides “sassaiolo”, Silene alba “orecchiette”, Silene vulgaris “strigolo”, Soncus asper “cicerbita”, Symphytum tuberosum “salosso”, Taraxacum officinale “piscialletto”, Campanula trachelium “pizza corni”, Lapsana communis “lassana”, Primula vulgaris “primola”, Raphanus raphanistrum “cavolo selvatico”, Rumex acetosa “zezzora”, Salvia pratensis “salvia”, Sanguisorba minor “pimpinella”, Urtica dioica “ortica”, Viola odorata “viola”. 

Ricetta per 4 persone: 

2 kg. Erbi freschi, 100 gr. Lardo, 500 gr. fagioli giallorini, aglio, cipolla, sale pepe. 

Pulire gli erbi, affogarli nell’acqua con un poco di bicarbonato per circa mezz’ora, successivamente lavarli bene e per quelli più amari lasciarli ancora circa due ore nell’acqua per togliere l’amaro. 

Lessare gli erbi, una volta lessati strizzarli dall’acqua e tagliuzzarli finemente. 

A parte fare un soffritto con aglio, cipolla, lardo tritato con uno spicchio di aglio, rosmarino, a chi piace anche del peperoncino piccante. 

Una volta imbiondito, aggiungere gli erbi, una parte dei fagioli lessati e passati a purea e una parte lasciati interi. 

Allungare tutto con acqua, una parte di quella della bollitura dei fagioli, regolare con sale e pepe. Lasciare cuocere a fuoco lentissimo per circa due ore. 

La minestrella ha una consistenza densa, ma non troppo, per dargli ancora più sapore è consigliabile prepararla qualche ora prima e farla riposare, in tal caso la sua consistenza aumenterà ed eventualmente potrà essere nuovamente allungata con acqua, magari sempre della cottura dei fagioli, per riportarla a consistenza voluta. 

Ottimo abbinamento a questo piatto, sono come da tradizione, i “mignecci”, focaccine di farina di granturco o con aggiunta farina di grano, senza lievito e cotte nei testi. 

La Minestrella di Gallicano - domenica 19 aprile

La Minestrella di Gallicano - 27 aprile 2014

Le focaccine per la minestrella

Festa sul Monticello 2013: le focaccine per la minestrella (14 agosto) sono pronte!!

La "Minestrella"

La storia della "Minestrella":

C'era una volta nel nostro paese piccolo di campagna, tanta miseria, perché i lavori non esistevano e chi lo voleva doveva espatriare per guadagnare qualche lira, e la maggioranza della popolazione facevano i contadini e vivevano con quello che la terra gli dava. Ed allora le massaie tante volte dovevano inventare qualche cosa per variare quel misero pasto del giorno che quasi sempre era polenta con salacchini. Un giorno di primavera una massaia stanca di sentire dire anche oggi..... pensò di inventare qualche cosa di diverso. Prese un paniere un coltellino, andò verso i prati che incominciavano a inverdire, e china china guardava sceglieva e svelgeva delle erbette che le guardava, le odorava, e diceva questo è un piscialletto, questo è un papavero, una lingua di vacca, ecco un cicerbita, ecco una sporta vecchia, un ingrassaporci e via via dava a tutte queste nomi che lei coglieva e le metteva nel canestro, quando ebbe fatto assai di questo misto d'erbe se ne tornò a casa la mise a mollo nell'acqua per toglierle la terra, le lavò per bene e poi anche lei non convinta disse domani si vedrà. La mattina di buon ora mette al fuoco la pentola con i fagioli giallorini, (anche questa sono produzioni locali) qualche spicchio d'aglio un po' di salvia e lascia che tutto cuocia a fuoco lento, quando i fagioli furono cotti li colò nel colino ed una parte li strizzò bene con le mani, il passatutto allora non esisteva, poi mise nel brodo vi mise quelli che restavano e rimise tutto sul fuoco per far bollire ancora, poi prese un bei pezzo di lardo e fece un bello sfritto che poi mise nella pentola e quando incominciò a bollire mise anche tutta quell'erba che aveva già cotto prima, e con la mezzaluna l'aveva trinciata fina fina, e così tutto incominciò a bollire piano pianola massaia era un po' pessimista pensava cosa verrà fuori, l'odor era buono, odorava ed assaggiava un po' di sale un po' di pepe. Però gli venne un dubbio, se io ci facessi delle focaccette di farina di granturco? Così se non va mangiano quelle, e così fece. Venne l'ora di mangiare, gli uomini vennero a casa trovarono le scodelle piene di questa cosa verde, oddio che hai fatto stamani? Chiesero ,e la massaia imbarazzata, disse a voce alta: " la minestrella " e da quel giorno minestrella fu , e tutti mangiarono con appetito e curiosità questa minestrella fatta di nulla con le sue focaccette, ed ancora è rimasto il piatto tipico del mio paese, ma un piatto che tutti chiedono e vorrebbero mangiare, piatto povero fatto di nulla che però ha il sapore della terra, della nostra terra che noi l'amiamo perché i nostri vecchi ci hanno insegnato a amarla e rispettarla e questa è la storia della ricercata minestrella con le sue focaccette di granturco.

Ricetta:

Questa non è che una delle tante versioni presenti nel territorio di Gallicano, in quanto il numero delle specie degli erbi utilizzati può variare sensibilmente, quella riportata è però una versione assai rappresentativa.

Si fa un soffritto con aglio, lardo e la piccola cotenna di maiale. Una volta imbiondito, vi si aggiungono i seguenti erbi, tritati finemente: cicerbite (Sonchus oleraceus e Sonchus asper), tassello (Crepìs capillarìs), sportevecchie (Burnus erucaso e Lapsana communìs), favagelli (Ranunculus ficarìa), viole (le foglie, Viola odorata), primole (le foglie, Prìmula vulgarìs), pizzicacorni (Campanula tracheli um), pastinelle (Daucus carota), salossi (Symphytum tuberosum), romici (Rumex crìspus e Rumex obtusìfolium), sassaioli (Reìchardìa pìcroides), ingrassaporci (Hypochoerìs radicata), lingue di vacca (Plantalo lanceolata), orecchiette (Sì lene alba), ortica (Urtìca urens ed Urtìca dioica), bietola selvatica (Beta vulsarìs ssp. marìtima), radicchi di campo (Cichorium intybus, Crepìs leontodontoides, Crepìs sancta, Pìcrìs echìoìdes, Pìcrìs hieracìoìdes, Leontodon communis, Leontodon hìspidus), fiori di San Pietro (le foglie, Raphanus raphanistrum), boragine (Borogo offìcìnalis), erba striscia (Sì lene vulsarìs), inoltre poche foglie di papavero (Papaver rhoes), di Geranìum molle (manca una denominazione dialettale), di crescione (Apìum noeti/forum) e di piscialletto (Taraxacum officinale) e, a piacere, un po' di finocchio selvatico (Foenuclum vulsarìs ssp. piperìtum) e di aglio selvatico (Allium vìncale). Si passano metà dei fagioli "giallorini" lessati in precedenza e si aggiunge la purea ottenuta agli erbi. Si allunga con acqua, si regola di sale e si fa cuocere il tutto a fuoco lentissimo per circa due ore. Infine si aggiungono i fagioli rimasti (interi), già lessati. La mìnestrella verrà accompagnata dai cosiddetti "mignecci", focaccine di granoturco senza lievito, preparati a partire da una pastella di farina di granturco, sale ed acqua e cotte nei "testi" (quelli che si usano anche per i necci di farina di castagne) o dalle "focacce leve", facacce di farina di grano a pasta lievitata e cotte anch'esse nei "testi".