giovedì 4 febbraio 2016

La Topa di Gallicano

Pubblico quest'articolo di Simone Alex Sartini sulla "Topa" di Gallicano…
Per la storia del forno clicca invece qui.


Porta di ingresso o di uscita della Garfagnana, per dirla alla Pau Donés, Gallicano tramanda tradizioni che lo scorrere del tempo non ha intaccato e che rimandano ad un epoca dove le parole avevano veramente una funzione sociale ed una loro importanza. 
L’arte della panificazione ha caratterizzato e tuttora identifica Gallicano, soprattutto nella sua forma più spontanea e popolare: la Topa. 
Nata alla fine del 1800, la Topa ha solcato i mari del tempo arrivando in piena forma negli anni 2000; non passa mattina che un pezzo di Topa venga gustata, unta e salata al punto giusto. 
Risulta quasi impossibile trovare la ricetta segreta di questa focaccia dal gusto così particolare da identificare un paese, ma le sue origini sono attribuite a David Saisi, chiamato il Davidde (Foto © Daniele Saisi). 
Bis Bis nonno del sindaco di Gallicano, David aveva un forno storico sul “ponte”. I forni una volta erano veri e propri luoghi di aggregazione dove i paesani passavano intere notti a raccontare storie e forse da una di queste è nata la Topa. 
Sono i buchi, l’olio e il sale a caratterizzare questa focaccia che pur non avendo il richiamo delle Focacce leve, rivendica un posto al sole nella comunità gallicanese. 
Si narra anche che il Davidde sia stato uno dei primi a festeggiare il 25 Luglio girando per il paese con una “carriola” facendo i botti, ma l’attribuzione della Topa oscura tutte le altre imprese. 
Girare per Gallicano alla ricerca della Topa migliore potrebbe essere una buona attrazione turistica, visto la quantità e la qualità dei forni presenti. 
L’importante è ricordarsi che l’originale deve essere unta, bucata e salata: senza queste caratteristiche non è la vera Topa di Gallicano. Citare un film d’autore contestualizzando il tutto rende l’argomento più nobile e sovente anche la tradizione popolare prende un alone aulico. 
n questo caso come non citare quel capolavoro del 1982 con la regia di Nando Cicero, censurato dopo due settimane dall’uscita per ventidue anni e ricomparso nel 2004 tra gli applausi del Festival di Venezia.

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